El mundo de las bebidas es inabarcable. Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha experimentado con los alimentos que le rodean para dar vida a recetas únicas que han ido evolucionando con el paso de los siglos o que se ha intentado mantener su calidad según iban discurriendo los mismos. Así hemos llegado al siglo XXI con incontables tipos de bebidas que hacen muy complicado convertirse en experto de todas, y por eso os hemos reunido hoy desde Yo pongo el hielo. Y ahí va la pregunta, ¿conocéis los distintos tipos de cavas y champagnes? Si la respuesta es que no, estáis en el lugar correcto. Si es que sí, todavía podéis aumentar vuestra sabiduría si os quedáis con nosotros. Tanto unos como otros, sed bienvenidos.
En primer lugar, es fundamental discernir la diferencia entre el cava y el champagne. Varias son las que existen, pero lo cierto es que el método de elaboración de ambos vinos espumosos es exactamente el mismo. Tanto cavas como champagnes comparten padre, Dom Pierre Perignon, abad que en siglo XVII desarrolló el método champagnoise, consistente en fermentar en dos fases, la primera en una cuba y la segunda en la botella donde se añade azúcar o se mantiene el azúcar residual de la primera fase.
En la botella permanecen un tiempo, conocido como la crianza, dejando el recipiente inclinado en unas estanterías y dándolas un octavo de vuelta cada día para que los restos de levadura se vayan posando en el cuello de la botella. Tras un mínimo de nueve meses se procede al destape de la botella para expulsar todos los restos de levadura y de nuevo se tapan, quedando ya listos para su comercialización.
Hasta aquí el proceso común de elaboración de cavas y champagnes, el principal punto donde caminan de la mano. Sin embargo, este trayecto es corto, ya que como vamos a observar existen varios puntos discrepantes entre ambas variedades de espumosos que hacen que mantengan “enfrentados” entre sí.
Dos climas opuestos
Dos de los principales son el clima y el tipo de uva. El champagne, como su propio nombre indica, es un producto característico de la región francesa de Champaña-Ardenas, zona de clima frío y lluvioso, donde los veranos son muy cortos, los otoños gélidos y las primaveras tardías. Esto hace que la tierra produzca uvas principalmente de tipo Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, que son las que generalmente dan vida al champagne. Estas variedades son de corta maduración, y ofrecen unos vinos más ácidos.
En el caso del cava, el producto español nace en un clima mediterráneo, donde las temperaturas se mantienen por lo general constantes, sin grandes cambios en el termómetro. Esto hace que predominen los tipos de uva Xarello, Macabeo y Parellada, las más utilizadas para elaborar el cava. Estas uvas tienen un mayor tiempo de maduración, presentando vinos más secos y redondos con menor acidez.
La tercera diferencia fundamental entre ambos productos es el tipo de suelo. En el caso del champagne, éste se elabora en una zona con suelos ácidos y pobres en sustrato, que van a transmitir su carácter a la uva; por su parte, el cava nace en terrenos calcáreos y arcillosos, favoreciendo la maduración de uvas generosas y ricas en azúcares.
Brut: el azúcar marca la diferencia
Ahora que ya conocemos las principales diferencias entre cavas y champagnes, pasamos ahora a nuestro principal cometido: discernir qué tipos de ambos productos se encuentran en el mercado. Aquí, atendiendo a diferentes valores, tanto cavas como champagnes manejan diversos criterios propios que hacen que no tengan mucho en común. Sin embargo, existe un valor en el cual si se pueden agrupar las dos denominaciones de origen: el azúcar.
Dependiendo de la cantidad de azúcar residual que se encuentre en la botella tras la primera fase de fermentación en la cuba, y por lo tanto de su dulzor, existen siete variedades de vinos espumoso: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco y Dulce.
- Brut Nature: Hablamos de Brut Nature cuando contiene hasta 3 gramos de azúcar por litro y no hay adición de azúcar.
- Extra Brut: Hasta 6 gramos de azúcar por litro.
- Brut: Hasta 12 gramos de azúcar por litro.
- Extra Seco: Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
- Seco: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
- Semi Seco: Entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
- Dulce: Más de 50 gramos de azúcar por litro.
Esta es la clasificación común de variedades de cavá y champagne atendiendo al azúcar que contienen, de más ácido a más dulzón. Como decíamos, existen más formas de diferenciar los dos productos, ya sea en el caso del cava atendiendo al tiempo de crianza (Crianza 9 meses, Reserva mínimo 15 meses o Gran Reserva más de 36 meses), o del champagne poniendo la atención en la mezcla de uvas que lo componen (Blanc de Noirs, con dos variedades de uva tinta; Blanc de Blanc, con Chardonnay; Rosé, con mezlca de tinto y blancos o larga maceración del mosto de las uvas tintas; y Prestige Cuvée, el de mayor calidad), pero si queremos agrupar las dos denominaciones en un solo criterio, el azúcar es el nexo de unión entre ambas.
Aquí acaba nuestro viaje espumoso, y ahí va una pregunta que a buen seguro ya sabéis contestar, ¿qué tipos de cavas y champagnes existen? Y el tiempo empieza… ¡ya!
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