Pacharán

Types et sortes de Pacharán

Chacun d'entre nous a entendu parler du pacharán, mais le problème est que la plupart d'entre nous ne l'associent qu'à cette boisson qui nous est offerte dans un restaurant après un repas.

Le nom de cette liqueur vient du basque pattaran, où pattar signifie eau-de-vie et arán signifie prunelle. Cette liqueur, également appelée endrino ou arañón, est une liqueur obtenue par macération du fruit de la prunelle dans de l'anis par distillation.

Mais le pacharán va beaucoup plus loin, et depuis Yo pongo el hielo nous vous invitons à vous surprendre avec cette boisson fantastique. Commençons !

Le protagonisme de la Navarre, Espagne

S'il y a un territoire à mentionner quand on parle de pacharán, c'est bien la région de Navarre, où l'on trouve des preuves de son existence depuis le Moyen Âge.

On sait par exemple qu'il faisait partie du menu du mariage de Godefroi de Navarre en 1415, et la reine Blanca I (1385-1441) en a bu lorsqu'elle est tombée malade au monastère de Santa María la Real de Nieva, à Ségovie.

Aujourd'hui, la Communauté autonome de Navarre est la seule communauté qui dispose d'un conseil régulateur pour cette boisson, un conseil régulateur composé de huit entités qui produisent le "Pacharán Navarro" : le Consejo Regulador del Pacharán Navarro (Conseil régulateur du Pacharán Navarrais). Entre autres raisons, c'est la région d'Espagne où ses producteurs représentent 95 % de tout le pacharán commercialisé en Espagne.

En outre, il est bien connu que dans cette partie de la péninsule, la culture du pacharán fait maison est profondément enracinée, et il est assez facile d'obtenir cette boisson non seulement auprès des entreprises qui la vendent. On estime que 20 % de la production totale de pacharán navarrais est artisanale.

Le processus de production

Le Pacharán est fabriqué de manière traditionnelle en faisant macérer des prunelles dans de l'anis. Pour ce faire, il faut de bonnes prunelles et un soin particulier est apporté à leur récolte pour qu'elles soient à maturité optimale. Le secret réside dans le fait de savoir que la maturité parfaite est atteinte au cours de l'automne, bien que les prunelles soient goûtées au préalable pour savoir quel est le moment idéal pour commencer la récolte.

On laisse macérer les prunelles dans l'anis pendant environ 3 mois, puis on sépare le pacharán des prunelles et on le laisse se stabiliser naturellement dans une cuve d'où il est filtré pour garantir sa brillance.

L'ensemble du processus de production est contrôlé en appliquant les normes de qualité définies dans les certificats IFS et BRC, afin d'obtenir un pacharán de la plus haute qualité.

Chaque zone et son pacharán

Pays basque

Bien qu'il n'existe pas de Conseil régulateur au Pays basque, il existe d'importants producteurs qui commercialisent le pacharán, sans compter l'importance de la production artisanale au Pays basque.

L'importance de la production artisanale est telle que de nombreux échantillons de cette liqueur sont présentés chaque année lors de l'important concours de Pacharán artisanal d'Aretxabaleta, qui a lieu chaque année depuis 1995.

Aragon

La Communauté d'Aragon ne dispose pas non plus d'un Conseil régulateur, bien qu'il y ait également d'importants producteurs de cette liqueur.

Dans cette partie de l'Espagne, le prunellier est connu sous le nom d'arañonera et le fruit arañón est récolté entre la fin du mois d'août et la mi-octobre. La production domestique est également très importante, grâce à quoi un concours annuel de pacharán fait maison est organisé fin septembre à la foire aux bestiaux de Broto. 

Castille et Léon

Une autre région qui produit du pacharán, bien que sans Conseil régulateur, est Castilla y León, une région qui peut être divisée en trois de ses neuf provinces afin de traiter le pacharán plus correctement.

D'une part, il y a la province de Burgos, où la production de cette liqueur est la plus importante et où plusieurs concours se distinguent, comme le concours de pacharan artisanal de Villariezo, le concours de pacharan artisanal de Ribero del Duero et le concours de confitures, bonbons, miels et liqueurs artisanales de Valle de Mena.

D'autre part, nous avons Palencia, qui compte d'importants producteurs de cette liqueur au niveau provincial sous la marque de garantie Tierra de Sabor.

Enfin, nous arrivons à Zamora, où l'une des entreprises les plus importantes de la province organise chaque année le concours national de cocktails Orujo, où le pacharán est l'un des principaux ingrédients des meilleurs cocktails.

La Rioja

Bien qu'il n'y ait pas non plus de Conseil régulateur, cette région connaît une forte consommation de cette liqueur, avec plusieurs entreprises produisant du pacharán dans les villes d'Albelda de Iregua et de Quel.

Autres régions

Dans le reste de l'Espagne, la production de cette liqueur n'est pas très connue, même si ces dernières années, elle a commencé à être produite dans certaines régions, comme l'Andalousie et la Galice.

En Andalousie, on trouve des producteurs de pacharan tels que "Los Alcores de Carmona", "Pernod Ricard", qui produit sous la marque "Ruavieja", ou la marque "Lágrimas de Granada".

En Galice, l'entreprise "Maitines ; Licores y aguardientes" est le principal producteur de pacharán.

Pacharán, un vrai plaisir à déguster

Cette liqueur est idéale pour être consommée dans un verre ou un verre en cristal, à une température fraîche comprise entre 6°C et 8°C. Vous avez deux possibilités : soit conserver la bouteille au frais dans le réfrigérateur, soit refroidir la boisson avec de la glace. Si vous choisissez cette dernière option, il est conseillé de ne pas ajouter trop de glace pour éviter que l'excès d'eau ne diminue la saveur de la liqueur. Le Conseil régulateur recommande de le déguster chaud en infusion, une option très différente de l'habitude.

Le meilleur moment pour déguster le pacharán est après le déjeuner ou le dîner, en raison de son action digestive tout en appréciant son arôme et sa saveur. Il est bon de savoir que, contrairement à d'autres boissons, le pacharán ne s'améliore pas avec le temps, il est donc conseillé de le consommer dans les deux ou trois ans suivant sa production.

Composition du pacharán

Les principaux ingrédients du pacharán sont, bien évidemment, l'anis et les prunelles, même s'il est vrai qu'il existe plusieurs ingrédients facultatifs en fonction de l'arôme et de la saveur que l'on veut lui donner, comme des bâtons de cannelle, des grains de café, des liqueurs fortement alcoolisées ou des herbes aromatiques.

Le goût du pacharán

Lorsque l'on se sert un verre de pacharán, la première chose que l'on remarque est cette couleur rougeâtre d'intensité moyenne avec une légère tonalité de cerise, évoluant vers des tons tuilés à mesure que le liquide mûrit.

Le verre en mouvement présente une épaisse déchirure due à la densité de l'anis et un arôme doucement fruité avec un fond aux notes anisées et de délicates touches de prunes et de cerises.

En bouche, il a une entrée fraîche avec l'acidité de la prunelle et la douceur de l'anis, et à la gorgée, on retrouve un fruité plus croquant qu'au nez avec une prédominance de l'anis en arrière-plan. Après la gorgée, le fruité reste en bouche, accentué par la stimulation de la salivation.

Cocktails / Combinaisons de Pacharán

Bien que le pacharán soit généralement consommé seul, avec ou sans glace, il est parfois mélangé à d'autres boissons, principalement des boissons gazeuses.

Voici quelques-uns des cocktails que l'on peut trouver sur le marché :

• Le butane : 4/5 parties de pacharán, 1/5 partie de jus d'orange ou de boisson gazeuse et, en option, des écorces d'orange.
• Le pacharán mojito : 5cl de pacharán, 3cl de base de mojito, 5cl de jus d'orange naturel avec mandarine et de la glace.
• Sorbet au pacharán : 250ml de note fouettée, 250ml de pacharán, 100gr de confiture de myrtille, 500ml de glace au café et quelques feuilles de menthe.
• Pacharán avec cava : 50ml de pacharán, 100ml de cava, 50ml de jus d'orange, glace et sucre.

Marques de Pacharán

Les meilleures marques de pacharán sont :

• Zoco
• Ruavieja
• Baines
• Las Endrinas
• Olatz
• Berezko
• Otaola
• Basarana

Curiosités de pacharán

Les fleurs de prunelle sont diurétiques et légèrement laxatives lorsqu'elles sont consommées en infusion. En outre, parmi les vertus du pacharán, nous pouvons souligner qu'il est bon pour l'estomac, qu'il prévient l'artériosclérose et les crises cardiaques, et qu'il agit comme un sédatif sur le système nerveux.

En raison de son corps dense, il est facile de penser que sa fabrication est longue, cependant, c'est une liqueur qui peut être dégustée après seulement quelques mois de vie, même s'il est vrai qu'elle atteint son apogée en un an.

Au cours du XXe siècle, il a commencé à être distribué dans toute l'Espagne comme boisson pour assurer une bonne digestion, tout comme il finira par être exporté et, aujourd'hui, nous pouvons trouver du pacharán, principalement de Navarre, dans les pays d'Amérique du Sud et aux États-Unis, au Japon et en Australie.